Это то, что объединяет пармезан, соевый соус, бекон, орехи, грибы ягоды или помидоры. Это умами, пятый вкус человека, о существовании которого мало кто догадывается. Его определяют как глубокий, насыщенный, мягкий. Источником является глутаминовая кислота, а в производственных масштабах выпускается ее синтетический аналог - глутамат натрия. Что представляет собой умами и что нам о нем стоит знать?
Вкусовые рецепторы человека располагаются на языке, небе, в горле, надгортанике и в верхней части пищевода. У взрослого человека их число достигает около десяти тысяч. Они сообщают информацию о четырех основных видах вкуса - соленом, сладком, кислом и горьком. Между тем более десятка лет назад были обнаружены рецепторы, определяющие пятый вкус - умами, хотя о его существовании говорилось уже давно.
Суть вкуса
Источником вкуса умами является, как уже говорилось, глутаминовая кислота, органическое соединение группы аминокислот, присутствующая естественным образом во многих продуктах. Любопытно, что в чистом виде она оставляет достаточно слабые вкусовые ощущения. Только соли, так называемые глутаматы, легко подвергаются ионизации и создают характерный привкус. Натриевую соль глутаминовой кислоты достаточно хорошо знают под названием «глутамат натрия» (Е 621), часто используемый в качестве усилителя вкуса и ароматизатора в самых разных продуктах.
Официально вкус умами «признали» только в 2000 году, но обсуждение на эту тему шло еще раньше. В 1908 г. профессор Икеда, японский химик, высвободил из морской водоросли глутаминовую кислоту и обнаруженный аромат назвал «умами». Вскоре после этого открытия он взялся за производство приправы, являющейся очищенным глутаматом натрия. В наше время он является одним из самых важных веществ в пищевой химии. Его широко применяют в качестве пищевой добавки, например, в супах быстрого приготовления, рыбных консервах, в специях, а также в качестве усилителя вкуса и запаха. В мире каждый год выпускается около 400 000 тонн глутамата натрия.
Прекрасный и глубокий
Слово «умами» берет свое начало в японском языке и означает нечто вкусное, глубокое, полное. Исследователи описывают его как вкус мяса или бульона. Он производит на язык стойкое впечатление - главным образом, потому, что действует на всю его поверхность. Мы имеем дело с ним, употребляя, в частности, кукурузу, картофель, брокколи, сою, помидоры, свеклу, пармезан, рокфор, рыбу, морские водоросли, орехи, спаржу, колбасу, анчоусы, бекон, квашеную капусту и др. Глутаминовая кислота встречается в большом количестве продуктов, богатых белками, очень богатым ее источником является мясо. Интересно, что вкус умами мы познаем уже с раннего детства, когда пьем богатое глютамином молоко матери.
Язык европейца
Вот почему мы не можем сопротивляться чипсам, супам в порошках - все они являются источником умами! Благодаря этому блюдо приобретает выраженный вкус, хотя, в принципе, с нашими кулинарными пристрастиями его трудно определить. Теперь-то мы знаем, почему блюда с Магги вкусные: просто в этих специях есть глутамат натрия. Судя по всему, самые знаменитые шеф-повара так компонуют блюда, чтобы мы извлекли из них как можно больше вкуса умами. Впрочем, для большинства европейцев он плохо ощутим - в основном потому, что мы имеем о нем очень смутное представление либо не имеем его вообще. Но вот азиаты распознают его без труда, он встречается во многих приготовленных ими блюдах.
Бомба умами
Хотя глутамат натрия не классифицирован как вредный, не имеет никакой питательной ценности, ее подозревают в появлении т.н. синдрома китайского ресторана. Симптомы этого заболевания - это головокружение, головная боль, учащенное сердцебиение, потливость, ощущение стеснения в полости рта, беспокойство, а иногда временный паралич. Впрочем, некоторые ученые утверждают, что подобная реакция на блюда китайской кухни могут быть вызваны вовсе не глутаматом натрия, а совсем другими компонентами, в частности, грибами, зеленью или орехами, способными вызвать сильную аллергическую реакцию.
Следует помнить, что глутамат натрия - синтетический аналог умами, а в натуральном виде его нужно искать в продуктах питания. Когда в одном блюде, к примеру, «встретятся», лук, бекон, помидоры и тертый пармезан, несомненно, у нас получится нечто очень вкусное. Еще одни популярные блюда, которые считаются «бомбой умами» - это чизбургеры или спагетти болоньезе.
