В провинции Беарн, есть небольшой город Ортез, который находится на берегу Бискайского залива. Знаменитый французский суп в Ортезе варят из лангустин - это небольшие морские раки. Но лангустины можно успешно заменить омарами, небольшими крабами или речными раками. Сегодня будем готовить суп из раков.
Продукты:
Для приготовления 4 порций:
- 0,5 кг свежего судака или карпа
- 8 - 10 шт. свежих крабов или речных раков
- 0,5 кг помидоров
- 200 мл белого сухого вина
- 2 лимона
- 2 моркови
- 1 ст. ложка измельченной зелени укропа
- 4 зубчика чеснока
- 2 луковицы
- на кончике ножа красного молотого перца
- 4 картофелины
- 2 яйца
- 60 гр. риса
- 2 веточки петрушки.
Рецепт французского супа из раков
1. Положить в большую кастрюлю крабов или раков, рыбу, морковь, 1 луковицу, чеснок, картофель, зелень, 1 нарезанный дольками лимон, влить 2 литра воды и вино.
2. Кастрюлю поставить на плиту, вскипятить и проварить 10 минут.
3. Вытащить сваренных раков, извлечь мясо, а панцири положить обратно в кастрюлю (мясо из клешней и раковых шеек отложить).
4. Содержимое кастрюли необходимо кипятить еще 1,5 часа, чтобы бульон вышел достаточно крепким и затем процедить.
5. Взять помидоры, вторую луковицу, нарезать и положить в другую кастрюлю, посолить и добавить красный перец и без добавления масла и воды поставить на слабый огонь.
6. Тушить под закрытой крышкой до тех пор, пока томаты не размягчатся - это примерно 10 минут.
7. Затем готовые овощи протереть через сито.
P.S. Когда помидоры готовятся отдельно, а не в бульоне, то они не теряют присущий им аромат. Если их варить в бульоне то аромат исчезает.
8. Отварить в бульоне рис, добавить приготовленную томатную смесь, затем мелко нарезать раковые шейки и тоже добавить в бульон.
9. В отдельную посуду выжать сок со второго лимона и взбить вместе с яйцами.
10. Затем яичную смесь влить тонкой струйкой в один половник бульона при этом, непрерывно размешивать, чтобы избежать свертывания яиц, и вылить яичную массу в суп.
11. Суп подогреть, но до кипения не доводить.
12. В приготовленный суп из раков перед подачей положить по 1 ст. ложке измельченной петрушки и натертой на терке цедры лимона.
Рецепт на заметку: Салат из раков и овощей
