Кулинарные блюда, изготовленные из живой рыбы, обладают замечательным ароматом и вкусом, потому что живая рыба сохраняет в себе все экстрактивные вещества, которые подвергаются значительным изменениям во время хранения замороженной или «уснувшей» рыбы.
Чаще всего в живом виде продается рыба вроде щуки, сазана, лини, карася, стерляди, налима, форели, хамсы в осенний период - карпа и пр. Наиболее популярные среди этих рыб - это сазан, сом, карп и щука.
Выбор живой рыбы при покупке
Покупая живую рыбу, обратите внимание на то, насколько она упитанна, здорова, нет ли в ней наружных повреждений, сохранилась ли ее естественная блестящая окраска.
В промышленных масштабах с целью сохранения всех качеств живой рыбы применяются специальные садки для передержки живой рыбы и железнодорожные живорыбные вагоны и автомашины с устройствами для обогащения воды кислородом воздуха, которые используются для перевозки рыбы. В торговых сетях стоят специальные аквариумы, где такая рыба хранится до момента продажи.
Помните, что рыбу, продающуюся в магазинах, следует обработать и разделать сразу после покупки. Если вы этого не сделаете, живая рыба потеряет почти все свои вкусовые свойства.
Из живой рыбы готовят разнообразные кулинарные блюда: заливное, уху, пельмени, зразы, отварную или жареную рыбу, пирожки, кулебяки и прочее. Разные породы рыб готовят по-разному. Так, например, мясо сома лучше всего подойдет для начинки рыбных пельменей, кулебяк и пирогов, карасей можно жарить в сметане, а щуку - фаршировать.
Рецепт на заметку: Щука фаршированная
Охлажденная рыба
Кроме живой рыбы, в магазинах можно найти и охлажденную. Температура тела охлажденной рыбы приближается к точке замерзания, но не опускается ниже. По вкусовым и прочим качествам охлажденная рыба стоит на втором месте после живой и превосходит мороженую рыбу. Готовится она из живой или свежей, недавно «уснувшей» рыбы и хранится в таре с мелкораздробленным льдом. Транспортировка охлажденной рыбы производится в специальном вагоне-леднике, температура которой не поднимается выше 0-1°С.
Такую рыбу можно готовить в целом виде или разделать перед приготовлением. Во втором случае удаляются голова и внутренности, а иногда только внутренности. Все виды рыб, которые вылавливаются в районах лова, продаются там же в охлажденном виде. Что касается городов, расположенных неподалеку от районов лова, тот здесь можно встретить в продаже охлажденного судака, пикшу, треску, камбалу, сазана, морского окуня, щуку, леща, сома и прочее.
Охлажденная рыба хорошего качества имеет естественную окраску, и приятный запах как у свежей рыбы - допускается только слабый кисловатый запах в жабрах. Консистенция мяса такой рыбы бывает плотной или чуть ослабшей.
Охлажденную рыбу, которая куплена в магазине, рекомендуется без промедления подвергнуть кулинарной обработке. Можете хранить ее в холодильнике в течение короткого времени, но учтите, что после того как вы разделали такую рыбу, заморозка не рекомендуется. Из охлажденной рыбы можно приготовить те же кулинарные блюда, что и из живой.
Несмотря на то, что переохлажденная рыба немного напоминает мороженую рыбу, она не такая твердая и легко сгибается. В теле переохлажденной рыбы можно увидеть кристаллики льда. По вкусу и качеству такая рыба считается ценнее мороженой.
