Рыба, которая продается в магазинах, бывает живой, мороженой, охлажденной и соленой. Соленая рыба в свою очередь делится на непластованную и пластованную кусочками в различных заливках или в виде филе. В этой статье расскажем какая она первичная обработка рыбы, которую принесли домой.
Охлажденная или мороженая рыба продается потрошенной или не потрошенной с головой и без. Некоторые виды рыбы вроде трески, морского окуня, палтуса, леща, судака, сазана или сома иногда поступают в торговлю в виде замороженного филе.
По характеру кожного покрова рыбы бывают бесчешуйчатыми, чешуйчатыми и с костными кожными панцирными роговицами.
Первичная обработка рыбы зависит от ее состояния. Рассмотрим основные виды разделки рыбы.
Как происходит разделка рыбы
Живая рыба
Если вам нужно разделать живую рыбу, то не стоит дожидаться пока она сдохнет сама. Оглушите ее ударом по голове каким-нибудь тяжелым предметом, например, кухонным молотком и обескровливайте, сделав глубокий надрез острым кончиком ножа между грудными плавниками и позволив крови вытечь.
Разделка соленой сельди
Соленую сельдь следует вымачивать в течение 3-4 часов. По истечении этого времени можно разделать селедку: разрезать брюшину, вынуть жабры и все внутренности и начиная от головы, удалить кожу вдоль спинки, сделав надрез по позвоночнику.
Теперь остается пластовать тушку сельди, удаляя реберную и хребтовую кости.
Разделанную сельдь рекомендуется положить в керамическую или эмалированную посуду и залить настоем охлажденного чая или молоком (250 мл молока или чая на 1 кг разделанной сельди). Подержите ее в этой заливке в течение 10-12 часов в прохладном месте, и вы получите в результате очень сочную и вкусную сельдь.
Как работать с замороженной рыбой
Замороженную рыбу рекомендуется оттаивать в холодной подсоленной воде из расчета 2 литра воды на 1 кг рыбы. В воду, в которой оттаивает замороженная рыба, добавляют
поваренную соль (7-10 гр. на 1 литр воды), чтобы не допускать потери минеральных солей, имеющихся в составе рыбы. Продолжительность процесса оттаивания зависит от размера рыбы и степени заморозки и длится примерно от 1,5 до 4 часов.
Чистка рыбы
Если вы собираетесь разделать живую рыбу или размороженную с чешуей, то для начала положите подготовленную тушку на стол. Возьмитесь левой рукой за хвостовой плавник и рыбочисткой или ножом, взятым в правую руку, очищайте кожу от чешуи резкими, но несильными движениями от хвоста к головной части. Постарайтесь не навредить при этом кожу.
У некоторых видов рыб, например, у речного окуня или лини чешуя прилегает к коже настолько плотно, что снять ее очень тяжело. В этом случае попробуйте на секунду погрузить рыбу в горячую воду (85-90 С). После этого она будет сниматься легко и быстро. Однако не стоит передержать рыбу в горячей воде, иначе вместе с чешуей будет удаляться и кожа.
Удаление плавников
После того как избавились от чешуи возьмите кухонные ножницы или большой нож и удалите плавники. Если плавники у рыбы колючие, то во избежание уколов рук спинной плавник удаляйте перед очисткой чешуи. Для этого проделайте неглубокие надрезы на всю длину плавника с обеих сторон и, прихватив полотенцем, чтобы не уколоться, удалите плавник по направлению от хвоста к голове.
Промывание и удаление внутренностей
После чистки нужно потрошить рыбу обмыв ее предварительно в холодной воде. Делается это так: разрезаем брюшко и вынимаем оттуда печень с желчным пузырем и другие внутренности, жабры, пленку, покрывающую позвоночную кость и черную пленку, которая встречается в брюшной полости у некоторых пород рыб. Разрез следует сделать по направлению от головы до анального отверстия.
Вынимая печень с желчным пузырем, будьте аккуратны и постарайтесь их не повредить. Иначе желчь может залить рыбу, и она будет горькая. Если это все-таки произошло, то залитое желчью место нужно срезать, присыпать солью и хорошенько промыть.
Напоследок несколько раз тщательно промойте рыбу в холодной воде.
Более подробно процесс разделки рыбы можно увидеть на фоторецептах: обработки семги и потрошение селедки.
