Балычные изделия по праву считаются одними из лучших рыбных товаров. Балык из рыбы бывает копченый и провесной (вяленый). Для того чтобы приготовить балычные изделия рыбу для начала следует разделать, затем умеренно посолить, а после либо слегка подсушить и коптить в коптильных камерах холодным способом, либо вялить на воздухе.
Виды балыка из рыбы
Вяленый балык
Провесные(вяленые) балыки провяливают на вышках особой конструкции в хорошо проветриваемом помещении с закрытыми жалюзи. Именно в этих условиях рыба постепенно провяливается до нужного содержания влаги.
По своим вкусовым качествам провесные балыки из рыбы ценятся выше копченых, потому что, находясь в вышеуказанных условиях достаточно длительное время – до одного месяца и больше – продукт полностью созревает и приобретает свой особый «букет». Под воздействием тепла и воздуха активизируются собственные протеолитические ферменты и микрофлора, благодаря чему происходит постепенное созревание рыбы. Этот процесс чем-то напоминает созревание сыров.
Балык холодного копчения
Что касается рыбных балыков холодного копчения, то они выкапчиваются и провяливаются за 5-7 дней. Процесс созревания таких балыков достаточно прост и поэтому их «букет» ограничивается собственным вкусом рыбы и ароматом копчености. И то и другое вместе обеспечивают прекрасные гастрономические качества балыков холодного копчения.
Из какой рыбы делают балык
Для приготовления балычных изделий используется крупная мясистая и жирная рыба, к примеру, рыба семейства осетровых, сельдевых и лососевых. Кроме того, хорошие балыки получаются еще из океанических рыб – морского окуня, зубатки, нототении, палтуса, умбрины, мероу и прочих.
Для того чтобы все технологические процессы получения балычных изделий протекали правильно, а готовый продукт был достаточно однороден по вкусу и качеству, рыбу нужно разделывать особым способом. В результате такой разделки получаются части рыбы, называемые теша, спинка и боковник. Теша – это брюшная часть рыбы, а боковник – это две половинки тушки рыбы, которые содержат и спинную и брюшную части. Боковник из тушки белуги готовится только из спинной части рыбы.
Требования к рыбному балыку
Приготовление балыка из рыбы требует высокого санитарно-технического уровня производства. Этот уровень производства встречается на рыбообрабатывающих предприятиях, в которые доставляется сырье – чаще всего в виде соленых полуфабрикатов или в виде замороженной рыбы.
В промышленных холодильниках вяленые и копченые рыбные балыки обычно хранятся не более 1-2 месяцев. При этом их следует периодически проверять на предмет появления плесени. А в домашнем холодильнике балычные изделия можно хранить не более 5-7 дней в целом виде (куском) и 1-3 дня в виде нарезанных ломтиков.
