Знаете ли вы что ели ваши предки? Судя по экспонатам в Музее общественного питания Московской ассоциации кулинаров, еда была вкусна и подавалась она красиво.
Что стоит только одно меню дворцовой кухни в честь ее 25-летия (1870-1894): «Закуски разные — здешние и заморские, похлебка черепашья настоящая, отвар из перепелов залетных, жаркое — куры кормленые да курята малые, к ним огурчики да зелье травное, для прохлады вино шипучее, пунш королевский — на передышку, плоды, прикуски сладкие, сыры разные...»
И это только третья часть всего, что было подано на стол более 100 лет назад!
А вот в красочном ресторанном меню 1912 года встречается знакомое словосочетание - «комплексный обед», да стоит он вроде бы недорого — 1 руб.50 коп. и 2 руб. 50 коп. И только историк скажет вам, что в то время корова на базаре стоила 7 рублей, а это значит, что съесть «комплексный обед» в ресторане могли разве что богачи.
Сто лет назад домашние хозяйки и интересующиеся кулинарией мужчины могли постичь её тонкости благодаря специальным книгам (например, «Учение о пище» (1863), «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 рецептов» (1864), «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1912), а также профессиональному ежемесячному экономическому иллюстрированному журналу «Кулинар».
Традиции сервировки
Самой распространенной кухней в то время была французская, поэтому и предметы стола использовались изящные и соответствующие этикету.
Как музыка звучит - «рюмки поющего хрусталя»! Дело в том, что рюмки «звучали» на разные лады в зависимости какая жидкость и в каком количестве была в них налита.
Когда же садились пить чай, на столе появлялись сливочники и молочники известной и уважаемой тогда (и сейчас) фарфоровой фабрики Егорова — такая посуда совсем не сочетается с пузатыми и смешными самоварами и берестяными подстаканниками.
А сколько хлопот было у хозяек, когда с наступлением лета приходилось перевозить посуду за город! Для этой цели использовались большие, выложенные мягкой фланелью сундуки для перевозки столовых приборов с выемками для ложек, вилочек, лопаточек и т.д.
Да мало ли мелочей принято было (а в приличных домах принято и сейчас) подавать на стол: лопаточку для икры, вилку для фруктов, щипцы для пирожных, секатор для сигар...
Наверное некоторые и не знают как это все выглядит, да и не используют такие приборы ни за праздничным столом, ни тем более за повседневным.
Но вот, что действительно стыдно - ловить сосиски в кастрюле обыкновенной ложкой, когда существуют специальные щипцы, и тянуть макароны вилкой, когда есть специальные щипцы для макарон!
Так что следуйте традициям, красиво готовьте рыбные блюда, красиво подавайте и возможно со временем и на вашем столе появиться и горчичница с костяной ложкой, и графин в металлической оправе, и ракушки для мороженого.
Красиво есть не запретишь!
Кира Бабуляк
Рецепт на заметку: Белуга с грибами и помидорами
