Историю итальянской кухни несложно отследить вплоть до 4 века до н.э., когда Archestratus написал поэтический трактат, посвященный национальным особенностям приготовления пищи, оригинальному вкусу рыбы и трав, придающих еде особый вкус и аромат. С тех пор, итальянская кулинария нашла свое место на карте поварского мастерства. Это всемирно известная кухня, которой есть что предложить и гурманам, и новичкам.
Этрусские корни
Во времена античности в числе прочих народов, заселявших территорию современной Италии, были этруски, добившиеся небывалых по тем временам успехов в различных отраслях, в том числе и кулинарии. Эта народность славилась любовью к богатству и роскоши.
Благоприятный климат и плодотворные почвы давали возможность выращивать различные овощи и фрукты, особенно ценился виноград. К кулинарным пристрастиям этрусков относилась также жареная и вареная дичь. Кухня этого народа отличалось изысканностью, поскольку обыденным явлением считались роскошные банкеты, рассчитанные на широкую аудиторию.
В современной кулинарии также четко прослеживается след этрусков. К примеру, блюдо называемое "паста аскьютта по Лагански", которое представляет собой смесь муки, воды, заправленную гарниром из овощей, нерафинированного масла, кусками жареной баранины и говядины, а также соусом "гарум", приготовленным из перебродившей рыбы.
С целью улучшения переваривания пищи во многие блюда добавлялись репчатый лук, лук-порей и чеснок. В процессе приготовления использовали большое количество петрушки, преимущественно для ароматизации нежных сортов мяса. Среди других народов этруски славились искусством производства тосканского сыра.
Особенности кулинарии древнеримского периода
Следующий исторический этап - римская цивилизация, включающая два периода: аскетическую эпоху Республики и, пришедшую ей на смену, эпоху Империи - время достатка и роскоши.
Римляне продолжили развивать овощеводство и садоводство. Уже тогда на их огородах выращивались испанские артишоки, разнообразные виды лука, капуста, огурцы, репа.
Среди других заслуг императоров того времени можно отметить и то, что они завезли в страну и способствовали повсеместному употреблению таких "экзотических" для того времени фруктов, как абрикосы, персики и вишни.
Традиционным блюдом древнеримской кухни являлся мясной бульон. Готовое мясо приправляли соусом "гарум". Тонизирующей пищей, часто присутствующей на столах, считалось мясо косули и оленина.
Любопытно, что в те далекие времена в Италии уже было развито искусство выпечки хлеба, который ели и патриции, и бедняки.
Огромное значение придавалось рыбным блюдам. К примеру, богатые римляне включали в меню барабульку, угрей, устрицы, необыкновенно ценились омары, сваренные живьем.
Чистая и вкусная вода считалась дефицитом. Поэтому перед употреблением в воду капали винный уксус, выполняющий освежающую и дезинфицирующую функции. Более того, римляне (воины и путешественники) всегда отправлялись в дорогу, имея при себе флакон с уксусом.
Отдельно необходимо упомянуть о человеке по имени Апиций, вошедшего в историю, как знаменитый древний эксперт кулинарии. Легенды повествуют, что он разработал собственные правила приготовления соусов, корректировал меню всего патрицианского Рима того времени. В число кулинарных "изобретений" этого гениального повара входят рецепты довольно необычных блюд, например: бедро верблюда, печень барабульки, язык фламинго.
История сохранила интересные свидетельства о том, насколько изысканной и необычной была кулинария две тысячелетия назад. К примеру, римским патрициям, славившимся как гурманы и чревоугодники, готовили свиней, один бок которых был сварен, а другой зажарен. Туши потрошили без каких-либо надрезов (через рот) и шпиговали колбасами, кусками окороков и сосисками. Особым изыском считалось посадить в брюхо готовой свиной тушки живых дроздов (без разрезов в таких случаях было не обойтись), в момент когда блюдо начинали резать птицы вылетали.
Рецепт на заметку: Карась жареный на сковороде кусочками
Нюансы и примеры рецептуры того времени
Приготовлением пищи занимались повара, но новые рецепты изобретали не они, а люди, занимавшие особую должность - гастрономы. Любопытен факт, что в древних итальянских рецептах не принято было указывать точное количество предполагаемых ингредиентов. Блюда готовили "на глаз".
Ниже приведены несколько примеров, сохранившихся до нашего времени.
Аперитив
Для того, чтобы вино было горьковатым и возбуждало аппетит в него добавляли: мирру, лепестки роз и фиалок, перец.
Вино
Красное вино было принято настаивать на ароматных травах, после чего тщательно процеживать. Непосредственно перед употреблением его наполовину разбавляли водой. Ароматные вина использовались при каждом приеме пищи, зимой их разогревали, а в летний период подавали в охлажденном виде.
Жаркое из ливера
Смешать в глиняном горшке оливковое масло с красным вином. После чего добавить специи: лук, листья мяты, черный перец, несколько долек чеснока. Затем положить мелко порубленную печень (300 г) и одно легкое. После чего использовать дополнительные специи: корень и листья петрушки, оригано. Выжать сок лимона, добавить 1 столовую ложку меда. Поставить блюдо на огонь, а в процессе варки влить еще порцию вина. В конце всыпать для густоты подлива горсть муки.
Соленая смесь
Использовалась для хранения мяса и рыбы. Морская соль смешивалась с дроблеными травами и пряностями: семенами аниса, укропа, белым перцем, оригано, мятой, петрушкой.
Сладкое блюдо
Из фиников вынуть косточки, заменив их мелко дробленными грецкими орехами и/или молотым перцем. Выложить плоды на противень, посолить и обжарить на меду.
Обязательным атрибутом вечерней трапезы считались листья сальвии, выполняющие функцию зубной пасты.
Автор: Asiya24
