1112

Как отличить дикую рыбу от разведенной

Порций:   Время приготовления в минутах: 03. 05. 2016

Задумывались ли вы когда нибудь, покупая рыбу, откуда берутся ее вкусовые качества? Что определяет вкус мяса, его текстуру, содержание жира? Широко распространено мнение, согласно которому некоторые виды рыб вкуснее других. С этим сложно не согласиться, но следует также иметь в виду, что за органолептические свойства рыбы несет ответственность гораздо больше факторов, чем просто ее принадлежность к тому или иному виду.

Дикая или выращенная?

свежая рыбаПервый вопрос, требующий внимания, - это способ производства. Рыба, появляющаяся на наших прилавках, может быть поймана в природных водоемах или выращена в специальных хозяйствах. Как и в случае с животными, дикая рыба в связи с богатым естественным рационом и способностью свободно передвигаться в поисках пищи, имеет репутацию обладательницы более вкусного мяса, чем у ее выращиваемых сородичей. Как правило, такие рыбины вырастают до больших размеров, что является значимым преимуществом для ресторанной индустрии. Однако далеко не всегда дикая по качеству превосходит рыбу из рыбохозяйств.

В качестве примера возьмем популярного морского леща. Дикие экземпляры ловят у атлантического побережья Иберийского полуострова, и в период с апреля по июнь у рыбы так называемая фаза роста. Тогда в ее мясе содержится мало жира, поэтому вкус становится менее выразительным. В этом случае лещ, выращиваемый в культуре при строгом контроле рациона, может стать хорошей альтернативой.

Конечно, и в питомниках рыбу разводят по-разному, что сказывается на ее качестве. Для наглядности проведем аналогию с разведением кур. Хозяйство может быть экстенсивным, полуинтенсивным и интенсивным. Экстенсивное разведение производится в специальных резервуарах для размножения, которые выкапывают в земле недалеко от побережья, где рыба получает с помощью специальных шлюзов натуральную пищу - морские водоросли, мелких ракообразных, моллюсков и т.п. Рыбу не докармливают, она ест исключительно натуральную пищу, поэтому растет медленно. Это делает подобную форму хозяйства не очень высокорентабельной, и следовательно, непопулярной. Выращенного таким образом морского леща можно сравнить с экологически чистой курятиной.

Второй тип - это полуинтенсивное разведение. Оно происходит в тех же емкостях, но помимо натуральной пищи рыба получает корм с содержанием 15% жиров животного происхождения. Такого морского леща можно сравнить с курами на свободном выгуле.

Третий тип разведения – интенсивный. Рыба находится в плавающих клетках в море неподалеку от побережья. Рацион состоит из корма с содержанием более 20% животного жира. Выращенного таким образом морского леща можно сравнить с курами промышленного производства.

Тем не менее, большим преимуществом разведения является возможность поставлять на столы потребителей рыбу неизменного качества круглый год, даже в холода, когда море неспокойно. Кроме того, рыбу достают из воды непосредственно перед погрузкой на транспорт. Если же ее ловят в море, то она может провести несколько суток без воды.

Как отличить дикую рыбу?

В случае с морским лещом тест довольно прост: достаточно посмотреть на жаберные крышечки. Если на них есть красноватое пятно - значит, рыба дикая. Интенсивность желтого/золотистого пространства между глазами также является признаком естественного происхождения. Правда, иногда производители добавляют в корм пигменты, ответственные за появление золотого цвета. Но в этом случае подобные пятна появляются и на теле рыбы, как правило, на животе. И это можно расценивать как признак выращивания в культуре. Еще один показатель - вес рыбы. В аквакультуре морской лещ тяжелее килограмма – редкость, в то время как дикие могут весить до 4 кг.

Когда рыба жирнее?

Как и все живые существа, рыбы живут по биологическим часам. У них есть определенные периоды роста, размножения или интенсивного накопления веса, который в зависимости от вида приходится на разные поры года. Ослабление после нереста и связанное с этим низкое содержание жира в мясе - это один из периодов, когда такой рыбы следует избегать. Пелагические рыбы, т.е. обитающие в самой высокой части водяного столба (к ним можно отнести и вышеупомянутого леща, но, главным образом, это сардины, скумбрия или ставрида) являются видами, у которых уровень жирных кислот омега-3 колеблется на протяжении всего года.

Зависит это не только от периода жизни, но и от доступности питательных веществ неподалеку от побережья. Вода может иметь высокую концентрацию питательных веществ, поступающих в море/океан вместе с пресной водой рек. Если идет много дождей, вымывающих питательные вещества из земли, можно быть уверенными, что у рыб в период увеличения веса не будет никаких проблем с едой, и она вырастет крупной и жирной. Отличным примером этому служат пиренейские сардины с побережья Атлантики, которые после сильных осадков зимой и летом достигают максимальных размеров и буквально напичканы омега-3. Но и это величина непостоянна: каждый год сардина имеет разное качество.

Для качества рыбы важна температура воды. В чем более теплых водах обитает рыба, тем более быстрыми будут темпы ее роста и более развитыми суставы, что приведет к низкой плотности мышечной ткани. Лучшая рыба поступает на наши столы из холодных морей, но при этом темпы ее роста - самые медленные.

Свежесть - как ее распознать?

свежесть рыбыЧтобы приготовить качественное рыбное блюдо, надо быть уверенным в свежести рыбы. Прежде всего, рыбу нужно понюхать - она должна пахнуть морем. Даже самая незначительная нотка аммиака - повод ее «дисквалифицировать». Это означает, что в тканях рыбы начался процесс ферментативного разложения, проще говоря, она начала гнить. Чешуя рыбы должна быть блестящей, а не матовой и крепко прилегать к телу рыбы. Также следует обратить внимание на ее глаза. Они не должны быть запавшими, роговице полагается быть прозрачной, а зрачку - блестящим и черным. Запавшие глаза и матовая роговица не сулят ничего хорошего для качества (разве что мы имеем дело с глубинной рыбой, которую изъяли с двух тысяч метров, и ее глаза приобрели такой вид из-за декомпрессии).

Для большей уверенности следует заглянуть под жабры - те должны быть ярко-красными, блестящими, без слизи. Несвежая рыба имеет на жабрах коричневатые пятна, или же жабры целиком становятся коричневыми и к тому же покрываются непрозрачной липкой слизью. Еще один тест - прикоснуться к рыбе пальцем. Хорошо, если мясо упругое и эластичное. Гораздо хуже, когда после нажатия остается углубление, не возвращающееся к первоначальной форме. Такую рыбу лучше не покупать.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.