Задумывались ли вы когда нибудь, покупая рыбу, откуда берутся ее вкусовые качества? Что определяет вкус мяса, его текстуру, содержание жира? Широко распространено мнение, согласно которому некоторые виды рыб вкуснее других. С этим сложно не согласиться, но следует также иметь в виду, что за органолептические свойства рыбы несет ответственность гораздо больше факторов, чем просто ее принадлежность к тому или иному виду.
Дикая или выращенная?
Первый вопрос, требующий внимания, - это способ производства. Рыба, появляющаяся на наших прилавках, может быть поймана в природных водоемах или выращена в специальных хозяйствах. Как и в случае с животными, дикая рыба в связи с богатым естественным рационом и способностью свободно передвигаться в поисках пищи, имеет репутацию обладательницы более вкусного мяса, чем у ее выращиваемых сородичей. Как правило, такие рыбины вырастают до больших размеров, что является значимым преимуществом для ресторанной индустрии. Однако далеко не всегда дикая по качеству превосходит рыбу из рыбохозяйств.
В качестве примера возьмем популярного морского леща. Дикие экземпляры ловят у атлантического побережья Иберийского полуострова, и в период с апреля по июнь у рыбы так называемая фаза роста. Тогда в ее мясе содержится мало жира, поэтому вкус становится менее выразительным. В этом случае лещ, выращиваемый в культуре при строгом контроле рациона, может стать хорошей альтернативой.
Конечно, и в питомниках рыбу разводят по-разному, что сказывается на ее качестве. Для наглядности проведем аналогию с разведением кур. Хозяйство может быть экстенсивным, полуинтенсивным и интенсивным. Экстенсивное разведение производится в специальных резервуарах для размножения, которые выкапывают в земле недалеко от побережья, где рыба получает с помощью специальных шлюзов натуральную пищу - морские водоросли, мелких ракообразных, моллюсков и т.п. Рыбу не докармливают, она ест исключительно натуральную пищу, поэтому растет медленно. Это делает подобную форму хозяйства не очень высокорентабельной, и следовательно, непопулярной. Выращенного таким образом морского леща можно сравнить с экологически чистой курятиной.
Второй тип - это полуинтенсивное разведение. Оно происходит в тех же емкостях, но помимо натуральной пищи рыба получает корм с содержанием 15% жиров животного происхождения. Такого морского леща можно сравнить с курами на свободном выгуле.
Третий тип разведения – интенсивный. Рыба находится в плавающих клетках в море неподалеку от побережья. Рацион состоит из корма с содержанием более 20% животного жира. Выращенного таким образом морского леща можно сравнить с курами промышленного производства.
Тем не менее, большим преимуществом разведения является возможность поставлять на столы потребителей рыбу неизменного качества круглый год, даже в холода, когда море неспокойно. Кроме того, рыбу достают из воды непосредственно перед погрузкой на транспорт. Если же ее ловят в море, то она может провести несколько суток без воды.
Как отличить дикую рыбу?
В случае с морским лещом тест довольно прост: достаточно посмотреть на жаберные крышечки. Если на них есть красноватое пятно - значит, рыба дикая. Интенсивность желтого/золотистого пространства между глазами также является признаком естественного происхождения. Правда, иногда производители добавляют в корм пигменты, ответственные за появление золотого цвета. Но в этом случае подобные пятна появляются и на теле рыбы, как правило, на животе. И это можно расценивать как признак выращивания в культуре. Еще один показатель - вес рыбы. В аквакультуре морской лещ тяжелее килограмма – редкость, в то время как дикие могут весить до 4 кг.
Когда рыба жирнее?
Как и все живые существа, рыбы живут по биологическим часам. У них есть определенные периоды роста, размножения или интенсивного накопления веса, который в зависимости от вида приходится на разные поры года. Ослабление после нереста и связанное с этим низкое содержание жира в мясе - это один из периодов, когда такой рыбы следует избегать. Пелагические рыбы, т.е. обитающие в самой высокой части водяного столба (к ним можно отнести и вышеупомянутого леща, но, главным образом, это сардины, скумбрия или ставрида) являются видами, у которых уровень жирных кислот омега-3 колеблется на протяжении всего года.
Зависит это не только от периода жизни, но и от доступности питательных веществ неподалеку от побережья. Вода может иметь высокую концентрацию питательных веществ, поступающих в море/океан вместе с пресной водой рек. Если идет много дождей, вымывающих питательные вещества из земли, можно быть уверенными, что у рыб в период увеличения веса не будет никаких проблем с едой, и она вырастет крупной и жирной. Отличным примером этому служат пиренейские сардины с побережья Атлантики, которые после сильных осадков зимой и летом достигают максимальных размеров и буквально напичканы омега-3. Но и это величина непостоянна: каждый год сардина имеет разное качество.
Для качества рыбы важна температура воды. В чем более теплых водах обитает рыба, тем более быстрыми будут темпы ее роста и более развитыми суставы, что приведет к низкой плотности мышечной ткани. Лучшая рыба поступает на наши столы из холодных морей, но при этом темпы ее роста - самые медленные.
Свежесть - как ее распознать?
Чтобы приготовить качественное рыбное блюдо, надо быть уверенным в свежести рыбы. Прежде всего, рыбу нужно понюхать - она должна пахнуть морем. Даже самая незначительная нотка аммиака - повод ее «дисквалифицировать». Это означает, что в тканях рыбы начался процесс ферментативного разложения, проще говоря, она начала гнить. Чешуя рыбы должна быть блестящей, а не матовой и крепко прилегать к телу рыбы. Также следует обратить внимание на ее глаза. Они не должны быть запавшими, роговице полагается быть прозрачной, а зрачку - блестящим и черным. Запавшие глаза и матовая роговица не сулят ничего хорошего для качества (разве что мы имеем дело с глубинной рыбой, которую изъяли с двух тысяч метров, и ее глаза приобрели такой вид из-за декомпрессии).
Для большей уверенности следует заглянуть под жабры - те должны быть ярко-красными, блестящими, без слизи. Несвежая рыба имеет на жабрах коричневатые пятна, или же жабры целиком становятся коричневыми и к тому же покрываются непрозрачной липкой слизью. Еще один тест - прикоснуться к рыбе пальцем. Хорошо, если мясо упругое и эластичное. Гораздо хуже, когда после нажатия остается углубление, не возвращающееся к первоначальной форме. Такую рыбу лучше не покупать.
