Рецепты

Изделия из рыбного фарша

Изделия из теста с начинкой из рыбы

Соусы для рыбных блюд

Суши и роллы

Морепродукты

Дрожжевое тесто, опарное или безопарное

Продукты:

На 1000 г муки
35-40 г -дрожжей,
2 стакана молока или воды,
3-4 ст. ложки топленого, сливочного или растительного масла или маргарина,
3 яйца,
1 ст. ложка сахара,
1 чайная ложка соли.

Рецепт дрожжевого теста:

Дрожжевое тесто (его называют также кислым) для рыбных пирогов можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.

Опарное тесто

Опарное тесто применяют чаще всего для тех изделий, в рецептуру которых входит значительное количество сдобы (яиц, жира, сахара).

1. При опарном способе дрожжи разводят в теплой воде, вливают в посуду все количество жидкости (воды или молока), указанное в рецепте, добавляют половину порции муки и тщательно размешивают, разминая комочки.

2. После замеса посуду с тестом закрывают чистой тканью и ставят в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 1'/2—2 раза (обычно в это же время подъем теста прекращается и оно начинает опускаться), добавляют остальную муку, соль, яйца, сахар и начинают «прорабатывать» тесто, т. е. тщательно вымешивать в течение не менее 20 мин, добавляя небольшими порциями жир.

Верный признак того, что тесто хорошо вымешано — отставание его от дна и стенок посуды.

3. После замеса посуду вновь закрывают тканью и ставят в теплое место для подъема. Хорошего качества изделия получаются, если в процессе подъема тесто 1—2 раза слегка опускают рукой — обминают.

После вторичного подъема приступают к разделке, формовке и выпечке.

Безопарное тесто

Безопарное тесто готовят в один прием, закладывая в посуду одновременно всю муку и жидкость, разведенные в теплой воде дрожжи, соль, сахар, яйца и жиры.

Тесто очень тщательно вымешивают, ставят в теплое место и, как только оно хорошо подойдет, его обминают, затем вновь дают ему подняться и вновь обминают, и приступают после вторичного подъема к разделке, формовке и выпечке.

Вкус готового изделия из теста во многом зависит от доброкачественности и свежести муки и дрожжей, тщательности замеса и правильного определения готовности теста.

Советы по приготовлению теста для пирогов

- Считают, что в среднем весь процесс подъема теста продолжается при опарном способе около 5 ч, при безопарном - 4 ч.

- Если тесто плохо подходит, его рекомендуется подогреть до температуры парного молока, поместив в более теплое место. Если же тесто по какой бы то ни было причине перегрето (а это может оказаться причиной прекращения жизнедеятельности дрожжей), его нужно поставить на холод, а затем добавить новую порцию разведенных в теплой воде дрожжей, хорошо вымесить и дать подняться тесту вновь.

- Напоминаем, что жидкость (молоко или воду) для замеса теста и разведения дрожжей нужно подогревать до температуры парного молока, но нельзя использовать горячей.

- Нельзя также ставить тесто для подъема в слишком горячее место. Все это губительно для дрожжей и, следовательно, для нормального подъема теста.

- Муку перед использованием нужно обязательно просеивать. Если мука хранится в холодном месте, её за 2-3 ч до замеса помещают в теплое место.

- Жиры добавляют в дрожжевое тесто слегка размягченными или растопленными, но не горячими.

- Нельзя добавлять непосредственно в опару сырые яйца. Свежесть каждого яйца следует предварительно и тщательно проверить, так как одно недостаточно свежее яйцо может привести в негодность большое количество теста.
Каждое яйцо надо разбить над стаканом или другой посудой и, лишь убедившись в его доброкачественности, слить в опару.

- Начинки для рыбного пирога перед использованием всегда охлаждают до комнатной температуры. Они не должны быть также излишне влажными, иначе при выпечке образуется сырой слой, так называемый закал.

- После оформления изделий из дрожжевого теста, до того как их помещают в духовой шкаф, им дают „расстояться", т. е. немного подойти. Для этой цели противень с пирогом, кулебякой или пирожками ставят в теплое место на 20-30 мин, после чего осторожно смазывают (лучше всего специальной кисточкой) поверхность изделия сырым яйцом. После выпечки пирог или пирожки можно смазать сливочным маслом.

- Для выпечки крупных изделий из теста (пирогов и кулебяк) нужен менее сильный нагрев духового шкафа, чем для выпечки пирожков и расстегаев. Температура нагрева духового шкафа для пирогов и кулебяк 230-240°, для пирожков и расстегаев 260-280°.

- Обычно в рецептуру дрожжевого теста для выпечки изделий с начинкой из рыбы или рыбных продуктов входят незначительные количества сдобы и сахара. Поэтому для этой цели чаще всего готовят дрожжевое тесто безопарным способом.

<<==вернуться к рецептам пироги из рыбы