Наиболее распространенный вид рыбы, продающейся в магазинах – это мороженная рыба. Благодаря тому, что основная часть мороженой рыбы, включая океаническую, замораживается на судах в районах рыбного лова, в наши магазины она попадает, сохранив все достоинства, и качества свежей рыбы. Процесс заморозки происходит в специальных скороморозильных аппаратах при температуре минус 30—35°.
Транспортировка несъедобных частей рыбы, к которым относятся внутренности, плавники, голова и прочее недостаточно рентабельно по причине отдаленности районов лова. Поэтому основную массу крупных океанических рыб весом выше 1-2 кг перед заморозкой разделывают, оставляя лишь тушку, потрошенную без головы, филе, если рыба мясистая и куски, в случае если рыба крупная.
Определить качество рыбы
Крупную рыбу, например, из семейства осетровых или лососевых замораживают поштучно, а рыбу средних размеров и мелкую – специальными блоками до 12 кг, помещенными в формы. Для очень мелкой рыбы вроде салаки, кильки или тюльки используют брикеты или коробки весом 0,5-1 кг.
Если рыба заморожена правильно и качественно, то она обладает хорошим вкусом и привлекательным внешним видом. У такой рыбы обычно полное, плотное тело, еще не опавшее после оттаивания, естественная окраска, ярко-красные жабры и светлые выпуклые глаза, если она не разделанная.
Филе рыбы
С рыбы, которая предназначена для разделки на куски или на тушку сначала удаляется чешуя. Части рыбы получившиеся в результате отделки являются полуфабрикатами, которые можно использовать в изготовлении блюд без всякой дополнительно обработки. Лучшим среди рыбных полуфабрикатов считается рыбное мясо, освобожденное от костей - филе.
В промышленных масштабах выпускается филе морского окуня и трески, которые пользуются большим спросом у покупателей. Из рыбного филе можно приготовить очень вкусные блюда вроде кулебяк, рыбы в маринаде, пельменей, пирожков, жареной и отварной рыбы. Такое филе изготавливают в самих рыбодобывающих судах, где установлены специальные филетировочные машины.
Рыбный фарш
На данный момент в промышленных масштабах выпускается еще один полуфабрикат из рыбы – рыбный фарш. Для изготовления такого фарша используются любые породы рыб. Рыбный фарш бывает двух видов. Первый, который еще называют особым, готовится только из рыбного филе, а при изготовлении второго берется тушка рыбы, включая кожу и кости позвоночника. И тот и другой вид фарша представляют собой мягкую однородную массу, а по вкусу и цвету напоминают породу рыбы, из которой они изготовлены.
Так же как и рыбное филе, фарш из различных пород рыбы приготавливается в самих рыбодобывающих судах в местах лова и быстро замораживается при температуре минус 30—35°С.
Вот почему по своим вкусовым качествам такой фарш ничем не отличается от мороженой рыбы. Рыбный фарш обычно упакуется в брикеты, которые весят от 0,5 до 5 кг. Из него готовят фрикадельки, котлеты, рыбные зразы, пирожки, пельмени и другие вкусные блюда. К процессу изготовления рыбного филе и фарша предъявляются очень строгие санитарные правила. Сырье для этих полуфабрикатов должно быть безупречно свежим.
В период, когда рыбодобывающие суда занимаются массовым ловом, рыбу иногда замораживают не на самом суде, а на береговых предприятиях. Для этих целей используют переохлажденный раствор поваренной соли или льдо-солевую смесь, при которой происходит непосредственный контакт с замораживающей средой. У рыбы, замороженной этим способом, немного тускнеет окраска, а поверхностный слой слегка просаливается, что нужно учитывать при кулинарной обработке этой рыбы. Такую рыбу размораживают в холодной воде, чтобы избавиться от избытка соли в поверхностном слое рыбы.
